Bygotto med svampe

30 min

Bygotto med svampe er noget, som vi i GRØD, altid har været svært begejstret for - og det er der to gode grunde til. Den første grund er, at perlebyg i sin natur har en hårdere kerne end risottoris, hvilket betyder, at det er langt svære at koge byg for meget – som jo er en af de helt store udfordringer, når vi koger risotto. Den anden er, at bygkorn er noget som vi har en lang tradition for at dyrke og benytte i madlavning i Danmark, da vi har gode klimatiske forhold til at dyrke byg. Og så er vi da også verdenskendte for vores bygmalt (det man bruger til ølbrygning) som vi producerer af aller højeste kvalitet.

Og da GRØD som koncept er bygget på en kærlighed til det nordiske køkkens traditioner og dets råvarer, er det oplagt at bruge f.eks. byg til at lave en nordisk udgave af den klassisk italienske risotto. For udover, at det er godt for miljøet at bruge byg, smager det også bare sindssygt godt. Med andre ord - der er masser af grunde til at lave bygotto med svampe.

Ingredienser

-
2 Personer
+

Bygotto

  • Perlebyg
    150 g
  • Vand, grøntsags- eller hønseboullion
    0.5 l
  • Æbleeddike
    2 spsk
  • Vesterhavsost
    50 g
  • Portobello svampe
    150 g
    alternativt champignon, tørrede eller frosne svampe
  • Olivenolie
    2 spsk
  • Fed hvidløg
    0.5 stk

Syltede svampe

  • Portobello svampe
    150 g
    alternativt champignon, karl johan eller andre friske svampe
  • Lagereddike
    1.25 dl
  • Sukker
    1 dl
  • Vand
    1.25 dl
  • Salt
    0.5 tsk

Toppings

  • Brøndkarse
    0.5 bundt
  • Frisk timian
    0.5 håndful
  • Fintrevet vesterhavsost
    12.5 g
  • Sort peber
    2 tsk

Fremgangsmåde

Bygotto

  1. Skær svampene groft og steg af ved hård varme i olivenolie.

  2. Kom hvidløg i til sidst og blend de stegte svampe til en tyk pure - tilføj evt lidt kogende vand og smag til med salt. Stil til side.

  3. Kog perlebyg i grøntsagsbuillon i en gryde og kog op indtil perlebyggene er møre.

  4. Kom svampepureen og fint revet vesterhavsost i når bygottoen stadig er let flydende og smag til med æbleedikke.

  5. TIP: du kan sagtens koge mere perlebyg af gangen så du har til flere forskellige slags bygottoer, eller bruge resterne til friteret bygotto dagen efter.

Syltede svampe

  1. Rengør svampene og skær dem på skiver eller i kvarte. Tørsteg dem på en pande med lidt salt indtil de smider lidt væde.

  2. Kom svampene i en gryde med de resterende ingredienser og kog i ca. 5 min.

  3. Kom svampene i et skoldet syltetøjsglas.

Toppings

  1. Anret bygottoen i dybe tallerkner og toppes med syltede svampe, frisk timian, brøndkarse, vesterhavsost og sort peber.

Bygotto er et næsehorn

Ærligt tror vi, ordet ”bygotto” er et relativt nyt ord og en ny ting i danskernes bevidsthed. Første gang vi stødte på ordet var faktisk tilbage i starten af 00’erne, hvor den sagnsombundne kogekone Camilla Plum lavede en risotto baseret på perlebyg og kaldte det ”bygotto”. Der er også mange andre kokke, som dyrker det nordiske køkken, der har eksperimenteret med at bruge byg i stedet for ris.

Vi fik det fast på menuen i GRØD for første gang i 2013, hvor vores daværende butikschef Julie udviklede en sindssygt lækker bygotto med grønne ærter, vesterhavsost, ærteskud og citronolie. Samme år debuterede vi også på Roskilde festival og langede i løbet af få dag tusindevis af ærtebygottoer over disken – det var et øjeblikkeligt hit. Siden da har vi eksperimenteret videre med mange udgaver af bygotto herunder bl.a. ”løgbygotto”, som smager bedre end den lyder, med brunede løgkompot som fyld samt syltede rødløg og brøndkarse som topping. Men vores ubetinget bygotto favorit er stadig bygotto med svampe. Og hvis du elsker svampe lige så meget som vi gør, kan du også prøve den mere traditionelle risotto med svampe.

Bygottoens smagen

Kombinationen af den dybe og intense umamismag fra svampepuréen akkompagneret af det cremede og lækre bid fra perlebyg, fedmen fra osten og de søde og syrlige smagsnuancer fra de syltede svampe er bare sygt lækkert.

Men i virkeligheden er grundopskriften på bygotto enorm simpel. Det handler i bund og grund om at have en base perlebyg kogt i f.eks. grøntsagsfond, et form for smagsgivende element såsom grøntsager eller kød – i dette tilfælde svampe, ost (gærflager) til at give yderligere smag og til at give en cremet tekstur. Til sidst tilføjes sprøde, lækre og friske toppings. I GRØD elsker vi at rendyrke de enkelte råvarer og eksperimentere med forskellige tilberedningsmuligheder af den samme råvare. Så i stedet for at smide ti forskellige typer grøntsager ned i bygottoen kan man rendyrke f.eks. en gulerod og stege gulerodstern af, koge nogle gulerødder og lave puré, samt sylte nogle gulerødder og smide dem på toppen. Velbekomme!

Lasse Skjønning Andersen

Lasse er muligvis verdens største grød-nørd. I 2011 stiftede han GRØD som nu tæller 10 butikker i henholdvis København og Århus. Udover at være stifter og ejer af GRØD, har han også udgivet en grød-kogebog (grød-biblen), som indeholder alt fra havregrød, acai bowls og risengrød til diverse salte grødretter som congee, dahl, risotto, bygotto og grøddeller.