Ærterisotto med citronolie, ravost og ærteskud

30 min

Ærterisottoen har en meget særlig plads i mit hjerte. I 2013 var GRØD for første gang på Roskilde Festival, 3 ½ døgn, 2 grødvarianter, 130.000 mennesker og total kaos fra start til slut. Men på trods af logistiske og planlægningsmæssige kaostilstande under festivalen var folk ellevilde med ærterisottoen. Retten blev omtalt som det bedste festivalsmåltid nogensinde af flere madbloggere og journalister. Ærterisottoen fik ganske enkelt legendestatus efter 3 ½ dag på Roskilde Festival og har også været en trofast del af sommermenuen i GRØD restauranterne lige siden.

Ingredienser

-
2 Personer
+

Ærterisotto

  • Løg
    0.5 stk
  • Hvidløg
    0.5 fed
  • Risottoris
    150 g
  • Olivenolie
    1 spsk
  • Smør
    15 g
  • Bouillon
    0.5 l
    Vand, grøntsags- eller hønsebouillon
  • Tør hvidvin
    0.5 dl
  • Æbleeddike
    1.5 spsk
  • Revet parmesanost
    60 g
  • Bælgært
    0.5 håndfuld
  • Ricotta
    50 g
  • ærteskud
    0.5 bdt.

Ærtepuré

  • Frosne ærter
    100 g
  • Piskefløde
    0.7 dl

Citronolie

  • Citronsaft
    1 spsk
  • Rapsolie
    2 spsk

Fremgangsmåde

Ærtepuré

  1. Tø ærterne op og blend med piskefløde til en cremet pure.

Citronolie

  1. Pisk rapsolie og citronsaft grundigt sammen.

Ærterisotto

  1. Hak løget og hvidløg fint, og kom det i en gryde sammen med olivenolie og smør.

  2. Sauter ved svag varme, indtil løgene bliver møre og får en glasklar farve.

  3. Hæld bouillonen i en separat gryde, og lad den simre ved svag varme.

  4. Tilsæt risene til løgene, og svits ved middel varme under jævnlig omrøring, indtil risene har suget fedtstoffet til sig.

  5. Tilsæt hvidvinen, og kog yderligere ind. Hæld løbende kogende bouillon på risene en suppeske ad gangen. Der skal røres jævnligt undervejs.

  6. Kom ærtepure i risottoen når der er lidt bouillon tilbage og kog yderligere ind.

  7. Kom parmesan i risottoen når den stadig er let-flydende. Smag til med salt og æbleeddike. Ærterisottoen er klar til servering.

Anretning

  1. Anret ærterisotto i en dyb tallerken eller skål. Top med bælgede ærter, ærteskud, en spsk citronolie, en tsk ricotta og friskkværnet sort peber.

Ærter i sæson

Noget af det mest forårs- og sommeragtige man overhovedet kan komme i tanke om er, når de friske grønne danske ærter bliver tilgængelige både i supermarkeder, hos grønthandleren og i små brune poser langs landevejen. Det er lige før, at de grønne ærter har mere sommeragtige vibes end de danske jordbær. Men det er ikke lige meget, hvilke ærter du vælger, der er nemlig kolossal forskel på friske, grønne bælgærter og så de frosne grønne ærter, som du kan finde året rundt i frysedisken. Konsistensen, sødmen og friskheden på de friske grønne ærter er geniale til risotto topping, i en kartoffelsalat eller som snack. I denne opskrift bruger vi friske ærter som lækker topping og blender de frosne grønne ærter med fløde og bruge dette som smags- og farvegivende puré i ærterisottoen.

De grønne ærter – både de friske og de frosne – har en stor naturlig sødme, som går godt sammen med fedmen fra ost og smør og den tæmmes godt af den friske syrlige citronolie på toppen. Og som ekstra pynt elsker vi at bruge ærteskud, som er de grønne bælgærters naturlige krydderurt, da det både smager og ser godt ud. Velbekomme!

Hvis nu ærterne ikke er i sæson, eller du hellere vil lave en anden slags risotto, kan du prøve vores risotto med svampe eller gulerodsrisotto.

Lasse Skjønning Andersen

Lasse er muligvis verdens største grød-nørd. I 2011 stiftede han GRØD som nu tæller 10 butikker i henholdvis København og Århus. Udover at være stifter og ejer af GRØD, har han også udgivet en grød-kogebog (grød-biblen), som indeholder alt fra havregrød, acai bowls og risengrød til diverse salte grødretter som congee, dahl, risotto, bygotto og grøddeller.